東京農業大学准教授 前橋健二氏
「塩こうじ」
塩こうじは最近のものではない
江戸時代からある三五八漬けから始まったもの
（塩３、こうじ５、お米８を配合したつけ床）
江戸時代から東北地方を中心に野菜や魚を美味しくするために使われてきた
塩こうじは三五八漬けを参考に塩とこうじだけで作られた調味料
こうじ＝米麹
こうじとはお米に麹菌という菌を生やしたもの
こうじ菌は
日本酒
みそ
酢
醤油
などの日本の醸造食品のほとんどを作っている
こうじ菌は２００６年に国菌と指定されました
こうじ菌＝カビ金です
普通カビは毒をもっている
しかし、こうじ菌だけは例外中の例外で毒のない菌である
１０００年かけて人間が菌を家畜化している
日本には代々の種こうじ屋がある
種こうじの作り方は一子相伝で門外不出である
こうじ菌には酵素が含まれているのも特徴
でんぷんやたんぱく質を分解するとあまみとうまみになる
脂肪を分解すると油っぽくないさっぱりした味わいになる
順天堂大学医学部教授 小林弘幸氏
塩こうじのポリフェノールはアンチエイジング、美肌に効果があります
こうじ酸は美白に効果があります（シミの原因であるメラミン色素を押さえる）
塩こうじはビタミンB群をたくさん含んでいるので
疲労回復に効果があります
以上出展ETVきょうから発酵ライフ
塩こうじも甘酒もこうじ菌から作られます
甘酒は飲む化粧水、美容液といわれるほど肌にいいのです
また昔は夏のつかれているときに飲んでいたようで
まさに飲む点滴でもあるわけです
食べるクマモトでは熊本県産の肉と野菜でお母さんが安心して子どもに出せるカレーを作りました
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