乳酸菌には植物性乳酸菌と動物性乳酸菌があります
●植物性乳酸菌とは・・・
植物の中で発酵する乳酸菌です
野菜に付着している菌で栄養の乏しいところで
非常に劣悪な環境で育っているタフな菌
野菜や植物の表面は栄養も水分も少ない
温度も低い
過酷な環境の中で育っているので
酸や塩分の中でも生きられるのです
動物性乳酸菌は胃酸でやられてしまいますが
植物乳酸発酵性乳酸菌は腸まで届きやすいという特性があります
ここのところはヨーグルトメーカーなどは
決して語らない部分でもあります
植物性乳酸菌のほうが体に入れられやすい効果が得やすい
事は確かです
生息場所は野菜の表面のほか米ぬかにも多いです
米ぬか乳酸菌発酵、すごくはやりましたよね
ぬか漬けは
野菜をぬか床に漬ける事で塩分の浸透圧で
野菜の水分と栄養がぬか床に出ます
その栄養を元にして乳酸菌が増殖します
発酵します
乳酸菌は種類も多く特性も多種多様ですが
その環境に適した乳酸菌が増えます
例えば最初に入ってきた乳酸菌が
いろんな酸を出したとします
乳酸だったり酢酸だったり
でも乳酸菌の中には自分が出した酸で死ぬものもいます
酸に強い乳酸菌はその環境の中でも増えていきます
勝ち残った優勢な乳酸菌がぬか漬けやヨーグルト
漬物などを作ってるわけですが
その乳酸菌は１種類ではなく複数の乳酸菌によるものです
乳酸発酵のつけものには「ぬか漬け」「野沢菜漬け」「しば漬け」
熊本では「高菜漬け」などがあります
塩漬けするだけでも野菜に付着している乳酸菌がその野菜の栄養分を
使って増えていき野菜を美味しくします
浅漬けの場合は塩漬けですが時間が短いので
乳酸発酵というよりは素材の味、野菜のうまみなどを楽しむものです
ちなみに梅干しは乳酸菌を発酵させてはいません
梅干しの酸っぱさは梅の酸っぱさでクエン酸です
漬物の酸っぱさは乳酸発酵した乳酸菌の酸っぱさです
植物性乳酸菌は野菜に含まれるグルタミン酸を分解して
GABAを作ります
リラックス効果、また脳に働きかけ体温を下げることから安眠効果を得られます
ナス、キュウリ、白菜の漬物、キムチ、ザワークラウトにGABAは多く含まれます
しかしながらGABAの効果は長続きはしません
食事のたびに、特に夕食にとると効果的です
●動物性乳酸菌とは・・・
乳の中で醗酵します
⇒栄養が豊富な中でしか生きられないひ弱な菌といってよいでしょう
ぬくぬくと育っているおぼっちゃま的な菌です
牛乳で作られるヨーグルトの菌は動物性乳酸菌です
たじりん流ぬか床
ベースは米ぬか、米麹（少量）
分量の水を醤油にします
しょっぱすぎる場合は水と塩梅してね
昆布、唐辛子、粉のからし、黒コショウ
などなど好きな調味料なんでも入れてます
米ぬか乳酸菌と米こうじ菌はケンカしないのかしら？
とちょっと気になりましたが専門家の方も
同じように米麹を入れているので大丈夫なんでしょう
どっちが勝っているか興味のあるところですが
目には見えないものですのでわかりません(笑)
食べるクマモトでは熊本県産の肉と野菜でお母さんが安心して子どもに出せるカレーを作りました
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