「酢」は疲れを溶かすと言われています

酢とは・・・

酢は酢酸菌によって作られます

酢酸菌とはお酒を酢に変える菌です

お酒がお酢になります

ワインビネガーはワインに酢酸菌を付けて作ります

酒蔵さんに酢酸菌がつくとお酒が酢になってしまいます

（昔は酢酸菌のせいでつぶれた酒蔵さんも多いとのこと）

酢の種類

・白ワインビネガー

・赤ワインビネガー

・リンゴ酢

・麦芽酢（ビールの香味）

・シャンパンビネガー

・シェリービネガー

世界中の酒が酢になります

・黒酢（玄米を使うのでたんぱく質がある。タンパク質からうまみ成分のアミノ酸が出ます。ほかの酢よりもうまみが強い。糖とアミノ酸が反応すると「メイラード反応」を起こして色が濃くなる）

・米酢（たんぱく質がないのでうまみの生成がない）

・つぼ酢（つぼ作り黒酢：鹿児島県福山町で作られている。つぼの中に麹と玄米と水を入れて放置するだけでできる。つぼに酢酸菌が住んでいる。こうじ菌と玄米で酒ができてその酒を酢酸菌が酢に変える）

お酢のツンとするものは「酢カド」と言われて角がたっている状態

酢カドを取るのはうまみしかありません

だから黒酢には酢カドがありません

普通の酢にうまみを加えると酢カドの取れた調味料になります

（うまみとは醤油、味噌、昆布だしのグルタミン酸、かつおだしのイノシン酸のこと）

酢カドを取った調味料としては酢みそやポン酢があります

寿司は酢飯自体は角がたった状態

ネタのうまみでまろやかになります
醤油もまろやかにします

本題の疲れを溶かすメカニズムは・・・

クエン酸が含まれているから

クエン酸は食べ物が活動のエネルギーに変わるときに必要な成分です

また腸内細菌のバランスを整える作用もあります

お酢にはグルコン酸という成分が含まれていて

善玉菌の餌になって整腸作用があります

腸がよくなると前震の血流がよくなり疲労物質が早く代謝されるので

疲労回復が早くなるのです

ダイエット効果も期待されます

太めの方が飲むと内臓脂肪が減るというデータもあります

大手メーカーの検証ですが、BMI25以上の男女が大匙1杯の酢/日を12週間接種したことで

平均１．２ｋｇの体重減少がありCTスキャンの結果、多くの人に内臓脂肪の減少が見られました

（しかしながら、お酢の摂取をやめると体重は元に戻りました）

また酸蝕歯（さんしょくし）と言って酸によって歯のエナメル質が解けるので注意は必要です

お酢に健康効果を期待して飲む場合は知識をもって始めるほうがいいと思います

（参照資料：東京農業大学准教授　前橋健二氏）

わたくしは発酵歴8年くらいです

本当はもっと長いですが、玄米から菌を起こしたり、酵母を起こしたりしたのがそのくらいなので

自宅で自家製ヨーグルトを作りますが最初は家族は気持ち悪いと食べてくれませんでした

発酵と腐敗の違いは人間の感性だけです

人間に都合の良いものは発酵といい、都合の悪いものは腐敗といいます

その違いが肌感覚で分かるようになるまで数年かかりました

お漬物もほとんど買うことはありません
梅干しも自家製です

自宅での発酵は難しくはないですが不安も多いですよね

食べておなか痛くなったらどうしよう・・・って

でも昔ながらの製法を守って作れば大丈夫じゃないかと思います

それは日本人の知恵で悪い菌は寄せ付けないのだなあと感じる今日この頃です

食べるクマモトでは熊本県産の肉と野菜でお母さんが安心して子どもに出せるカレーを作りました

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2018.04